Atelier de formation sur la fabrication des fromages fondus

Objectives

L’objectif principal de cette formation est de vous donner tous les outils nécessaires pour faciliter la valorisation de vos pertes fromagères. Une demi-journée théorique (AM) vous permettra d’approfondir vos connaissances quant à la règlementation en vigueur, la chimie de la fonte et la formulation des produits. Un atelier pratique (PM) vous donnera une occasion de tester une formulation à l’échelle laboratoire et de comparer l’effet de la composition des fromages sur les propriétés des produits finis.

Les objectifs spécifiques sont les suivants:

Différencier les principales catégories de fromages fondus fabriqués au Canada (selon le Règlement sur les aliments et les drogues).
Expliquer la fonction des différents ingrédients utilisés pour fabriquer les produits de fonte, et l’impact des paramètres opératoires sur leur fonctionnalité.
Calculer une formulation de fromage fondu et la réadapter en fonction de la composition des intrants (à réaliser en équipe).
Identifier les principales sources de défauts des fromages fondus, et proposer des solutions pour les corriger.
Expérimenter la fabrication d’un produit de fonte.

Contenus distribués aux participants

Diapositives de la séance théorique
Calculateur de formulations

Prerequisites

Préalables : Connaissances fromagères de base

Course format

In-class

No date announced

Matinée théorique accessible à distance + Dîner en groupe (boîte à lunch incluse dans le tarif) + Atelier pratique au Complexe culinaire de l’INAF

Who will I learn with?

Charles Emond

Chimiste, M.Sc, Coordonnateur des opérations, Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ)

Julien Chamberland

Professeur adjoint, Ph. D., Département des sciences des aliments, FSAA, Université Laval

Who offers this course?

Seule faculté bioalimentaire francophone en Amérique, la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation (FSAA), forme des professionnels et des chercheurs hautement qualifiés.

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In collaboration with

Cette journée de formation est une initiative de la Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère. Elle a été rendue possible grâce au financement du Programme de partenariat pour l’innovation en agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.