École d'été en technologie fromagère

L'école d'été en technologie fromagère est axée sur une opération commune à tous les types d’entreprises fromagères : la coagulation du lait. Cette étape est la plus importante du procédé de fabrication fromagère, autant aux échelles artisanales qu’industrielles. La formation mise dans un premier temps sur la génération de données de coagulation à l'échelle pilote, puis sur l'analyse de ces données en activités de groupe. Les personnes inscrites comprendront, en théorie et en pratique, le rôle des paramètres de fabrication dans un processus d'adaptation des procédés.

Les paramètres de coagulation ont un impact majeur sur les propriétés du fromage du démoulage à la fin de l’affinage, sur la composition du lactosérum et sur le coût de revient du procédé. Quand devrions-nous couper le gel ? Quel coagulant devrait être utilisé pour une application donnée ? Comment minimiser les effets de la variabilité saisonnière de la composition du lait ? Devrions-nous systématiquement ajouter du chlorure de calcium avant l’emprésurage ? Comment tirer profit du chauffage du lait sans affecter les propriétés de coagulation ? L’école d’été en technologie fromagère vous permettra de répondre à ces questions qui peuvent influencer la profitabilité de votre entreprise.

Cette formation unique s'adresse autant aux entreprises artisanales qu'aux industrielles et sera dispensée en français et en anglais. Le formateur de la journée du 19 juin est anglophone, mais un service de traduction automatisée sera offert sans frais.

Le coût de cette formation inclut les diners ainsi que les collations durant les pauses des deux journées, et l'accès à la plateforme de cours en ligne Brio permettant d'accéder au matériel de formation.

English

The summer school in cheese technology focuses on a common operation for all cheese types: milk coagulation. This step is critical at both the artisanal and industrial scales. The training initially focuses on generating coagulation data at the pilot scale and then on analyzing these data in group activities. Theoretically and practically, participants will understand the role of manufacturing parameters in facilitating process adaptation.

Coagulation parameters significantly impact cheese properties from D1 to the end of ripening, on whey composition, and finally on process profitability. When should we cut the gel? Which coagulant should be selected for a specific process? How do we minimize the effects of milk variability at the coagulation? Should we always use calcium chloride? How can we get the maximum yield from milk heating without affecting milk coagulation performance? The summer school is intended to give the maximum information to the participants to help them answer these questions.

This unique training is intended for workers of both artisanal and industrial businesses and will be given in French and English. The trainer for the June 19^th session, James Musetti, is an English speaker, but automated translation services will be provided free of charge for conferences given in French on June 18^th.

The cost of this training includes lunches on both days and access to the online course platform (Brio).