Atelier de formation sur la fabrication des fromages fondus

L’objectif principal de cette formation est de vous donner tous les outils nécessaires pour faciliter la valorisation de vos pertes fromagères. Une demi-journée théorique (AM) vous permettra d’approfondir vos connaissances quant à la règlementation en vigueur, la chimie de la fonte et la formulation des produits. Un atelier pratique (PM) vous donnera une occasion de tester une formulation à l’échelle laboratoire et de comparer l’effet de la composition des fromages sur les propriétés des produits finis.

Les objectifs spécifiques sont les suivants:

• Différencier les principales catégories de fromages fondus fabriqués au Canada (selon le Règlement sur les aliments et les drogues).
• Expliquer la fonction des différents ingrédients utilisés pour fabriquer les produits de fonte, et l’impact des paramètres opératoires sur leur fonctionnalité.
• Calculer une formulation de fromage fondu et la réadapter en fonction de la composition des intrants (à réaliser en équipe).
• Identifier les principales sources de défauts des fromages fondus, et proposer des solutions pour les corriger.
• Expérimenter la fabrication d’un produit de fonte.

Contenus distribués aux participants

• Diapositives de la séance théorique
• Calculateur de formulations